umberto Ci siamo resi conto che soprattutto online si trovano parecchie informazioni contrastanti, che portano alla confusione. Perciò in questo breve articolo vorremmo fare un po’ di chiarezza per capire qual è la differenza tra pistilli, stimmi e stigmi quando si parla di zafferano.
Pistilli di zafferano
La parola “pistillo” definisce l’organo femminile del fiore ed è formato dall’ovario, dallo stilo e dallo stimma.
L’ovario si trova sotto terra all’interno del bulbo di zafferano e non si vede. Il pistillo parte dal punto in cui si trova l’ovario e finisce nello stimma (per cui il fiore di zafferano possiede 3 stimmi e non 3 pistilli).
Lo stilo è la parte più allungata del pistillo e parte dall’apice dell’ovario sotterraneo e termina dove comincia lo stimma. Lo stilo è di colore bianco nella parte bassa e giallo nella parte alta. La parte gialla diventa rossa quando lo stilo si trasforma in stimma.
Non è propriamente corretto parlare di zafferano in pistilli.
Stimmi di zafferano
La parola “stimma” definisce la parte femminile del fiore che riceve il polline, che attende quindi di essere impollinata. Nel fiore dello zafferano è la parte di colore rosso del filamento (che si divide dando origine a 3 stimmi).
Lo zafferano di qualità è formato solamente dallo stimma, cioè dalla sola parte di colore rosso. Nello zafferano più puro, come il nostro, infatti non c’è altro colore se non il rosso. A sua discrezione, il produttore può aggiungere anche la parte gialla dello stilo o addirittura un pezzo della parte bianca. Molte volte queste parti non vengono eliminate perché danno un peso in più a discapito di una qualità più bassa, oltre al fatto che non contengono principi attivi. Questa pratica è molto frequente soprattutto nello zafferano che si trova comunemente in vendita in bustina.
Stigmi di zafferano
La parola “stigma” è un sinonimo di stimma, probabilmente di origine più antica, che nel tempo ha dato origine a una consonante doppia più facile da pronunciare al posto della g dura. Meno comune di stimma, ha lo stesso significato.
Possiamo concludere che convenzionalmente si utilizza la parola pistilli di zafferano quando è presente anche la parte gialla e/o bianca dello stilo, mentre quando questa è assente, si utilizza il termine stimmi o stigmi di zafferano.
Ora che hai capito finalmente la differenza tra pistilli, stimmi e stigmi di zafferano, potrai riconoscere meglio un prodotto più puro e di qualità.
Il nostro zafferano risplende di rosso omogeneo perché non contiene la parte gialla o bianca dello stilo e per questo lo denominiamo zafferano in stimmi.
